Блюда с фантазией





III . Это рецепт  теста, приготовленные особым способом для обжаривания макая в него мясо. 60. – Тесто для обжаривания Приготовление и доза: 150 грамм муки, одна чайная ложечка соли, два желтка, одна столовая ложка растительного оливкового масла , три ст. ложки белого вина, три ст. Ложки воды, порошок мускатного ореха, три избитых белка яйца используемые в момент использования.



Действие: насыпать муку в тарелку, сделать углубление в середине, добавить желток, мускатный орех, оливковое масло и соль; разбавьте вином и водой так, чтобы не было комочков. Оставить на три часа перемешивая иногда. В момент использования взбейте три желтка, и соединить с тестом. Советуем, использовать едва соедините  с взбитым белком.   61. – Крeм Виллерой (Villeroy). Крeм Виллерой (Villeroy) должен быть сделан в момент использования, потому что когда погрузите в него то что должны жарить, он должен быть горячим. Доза и пропорция: 100 грамм сливочного масла,150 грамм муки, один литр и один стакан молока, три желтка яйца, 50 грамм тертого твердого сыра, порошок мускатного ореха и соли по вкусу. Действие :  Разогреть сл.масло в кастрюле на огне; добавьте сл.масло и помешивайте деревянной лопаткой. Медленно добавить кипящего молока, не убирая кастрюлю с огня, энергично помешивая, чтобы получился крем без комочков. Добавить тертый сыр, соль, мускатный орех. Оставить на медленном огне около  10 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Тогда снять кастрюлю с огня, добавить три желтка и соединить с основной массой помешивая деревянной лопаткой. Совет: можете добавить в крем  хорошо растертой ветчины, раньше чем добавлять молоко и слегка обжарить в сл.масле. 62. – Способ сделать гнездо из картофеля. Взять 10 штук крупного картофеля удлиненной формы, помыть, почистить и порезать на тонкую соломку длинную и квадратную. Жарить небольшими порциями не засушивая в большом количестве  растительного масла. Потихоньку вытащив из масла положить на тарелку покрытой бумажной салфеткой, чтобы освободиться  от лишнего масла.   Практический способ делать гнездо: можно использовать небольшoй  дуршлаг (сито) с частыми отверстиями, такой какой показан на рисунке.  Закрепив в центре, постараться сплести недожаренную соломку внутри полукруглого сита дав им форму гнезда. Закончив плести гнездо  в центре прижать чем-то тяжелым, чтобы дать форму и картофель не всплыл, чтобы не раздавить гнездо. Разогреть  до кипения масло и опустить сито для продолжения жарки  картофеля пока он не подсохнет.  Оставляя в центре вес до тех пор пока картофель не примет форму гнезда. Достать гнездо, которое должно быть плотно переплетено и хорошо подсушено. Гнездо поставить в глубокую тарелку на бумажную салфетку и теперь можно его заполнять: салатом, мясом, паштетом. Сделав Небольшие гнездами с наполнением, поставив  их на стол перед каждым приглашенным, вы украсите праздничный стол.   63. – Мясные крокеты в гнезде. Делают из вареного мяса, больше подходит для этого блюда, без сомнения, чем жаренное. Можете делать крокеты из того, что у вас будет в наличие. Можно использовать любое мясо любого животного только отварное. Из мяса удалить кости, помолоть или очень мелко, мелко порезать ножом. Добавьте мелко протертой и раздавленной ветчины, натертого твердого сыра пармезана, соли, перца, порошка мускатного ореха. Добавить яйцо или два и все хорошо перемешать деревянной лопаточкой до однородной массы. Сделать из фарша шарики величиной с яйцо курицы; обвалять в муке, окунуть в яйцо и после обвалять в панировочных сухарях.  Обжарить на сковородке в оливковом масле или в жиру. Приготовить гнездо из картофеля как указано в верхнем рецепте, наполните его крокетами подавать на стол с веточками петрушки , предварительно их поджарив и кусочками лимона. Хорошо, если есть , добавить в фарш мелко натертого трюфеля, для элегантности. 64. – Фаршированные артишоки. Взять с десяток свежих артишоков и нужной величины. Отрезать ножки и срезать верхнюю часть артишока. Вырезать у них серединку, чтобы их вид стал как стаканчики. Способ приготовления наполнения: Если у вас осталось мясо курицы или пожаренное мясо. Перемолоть и растереть вместе с серединкой, которую извлекли из артишока; добавьте две ложки тертого сыра, 50 грамм растертой ветчины, соль по вкусу и перец; все соединены двумя яйцами. Этим наполнить артишоки. Наполнить артишоками кастрюлю добавить (унцию?)1 – 2 стакана оливкового масла, стакан белого вина и один стакан воды. Закрыть крышкой и поставив на огонь до полного выпаривания жидкости. Приготовленные таким образом артишоки можно подавать на стол как в горячем, так и в холодном виде. 65. – Яйцо сюрприз в гнезде. Приготовьте яйцо сюрприз как в рецепте №120 (будет описан в последствии). Подавайте как рассказано в рецепте №63. Гнездо должно быть размером в количество яиц. 66. – Ребрышки ягненка под кремом«Villeroy» Подготовить 12 ребрышек ягненка, поставить их в противень  ,так чтобы один конец предварительно очищенный от мяса кости был в верху и  заправить растительным маслом, солью, перцем; готовить в духовке до готовности. Выложить ребрышки на кусок мрамора, застеленного бумажной салфеткой и придавить тяжестью  (используйте подручные средства) и оставьте до охлаждения. Каждую косточку обмакнуть в крем «Villeroy», рецепт №61, описан выше. Постепенно складывая в противень, смазанный маслом, и оставьте остывать. Когда они хорошо остынут, смазать их взбитым яйцом и окунать в панированные сухари и поджарьте на оливковом масле или на жиру. Подавать в очень горячем виде с гарниром из поджаренного на сл.масле горошка или фасоли. Когда будите обмакивать косточки в крем оставьте кончик свободным, чтобы при еде можно было взять его  руками.   67. – Куринная грудка под кремом «Villeroy». Обрезать грудки с курицы , уложить в противень и готовить таким же способом как написано в верхнем рецепте № 66.   68. – Кромоски (Cromoschi). Когда у вас останется вареное мясо или жареное мясо можете приготовить из него Крамоски. Действие:  растереть мясо и заправьте его так, как будто вы хотите сделать крокеты(смотреть рецепт №546, будет опубликован в последствии)потом разделить на множество не больших шариков как орех, и окуните в приготовленное тесто для обжарки(смотреть как описано в рецепте №60); вытаскивать из теста по одной на кончике ложки, уложить в сковородку с горячим маслом или кипящим жиром.  Подавать горячими под томатным соусом, сделанным из свежих помидор. 68. – Разные раковины. Наполняют всем, что есть под рукой на кухне. Когда будут наполнены покрыть  белым соусом (бешамель) или картофельным пюре. Действие:Когда есть мясо можно приготовить раковины. Нарезать мясо маленькими кубиками, поджарить на сковородке с кусочком сл.масла, одну луковицу, зубок чесноку, немного петрушки, можете добавить немного винограда, если вам нравиться. Положите по вкусу соль и перец. Когда все поджариться и наберется сока(никогда не засушивать, добавлять воды или вина), наполните ракушку и накрыть белым соусом (бешамель) и поджарить в духовке. На стол подавать горячим. Можете также, вместо бешамель, покрыть раковину картофельным пюре, помазав сверху взбитым яйцом и поджарив его в духовке до золотистого цвета.



Posted in Новости на сайте, Школа старых итал. рецептов and tagged