Кремовые супы


Кремовые супы

III.  9.- Крем из курицы
Роскошный Суп для подачи на стол аристократии и на званные обеды. Но не думайте , что его сложно приготовить, можно даже в запас и хорошо законсервировать, заморозить в холодильнике.
Приготовление:
Сделайте хороший бульон из цыпленка и мускула молочного теленка(питавшегося только молоком). Когда курица готова, процедить бульон предварительно хорошо удалив жир.
Взять алюминиевую кастрюлю положить 100 г свежего сливочного масла и растопить на огне;


Потом добавить 100 г муки, перемешать с маслом деревянной лопаткой, держа кастрюлю над огнем, чтобы сильно не зажарилось. Медленно добавляя в кастрюлю один литр бульона приготовленный заранее, быстро помешивая деревянной лопаткой для того чтобы не образовались комочки оставить медленно кипеть около пол часа иногда помешивая. Добавить пол литра горячего кипяченого молока хорошо помешивая и пропустить через мелкий дуршлаг (ситечко) в другую, чистую кастрюлю. Поставить кастрюлю с содержимым на огонь и прокипятить одну минуту.
Добавьте к трем желткам две столовые ложки воды, размешать и добавить в крем, также добавить60 г сливочного масла или четверть литра (1 стакан) сметаны.Держать кастрюлю с кремом в горячей воде до окончания кипения до момента подачи на стол.
Удалить кости из курицы, порезать ее на мелкие кусочки и добавить в крем.
Добавить тертый сыр (пармицано) во время подачи на стол. Если крем очень густой, разбавить его молоком или бульоном. Эта порция на 8 персон.
10.- Крем из курицы «Мария Луиза»
Все крема из курицы приготовлены одинаково как в предыдущем рецепте и имеют разные названия в зависимости от добавок.(добавки указаны ниже).
В креме «Мария Луиза» вместо кусочков курицы, как добавку использовать форматело курицы описанного в №7 рецепте.

11.-Крем Багратион.
Крем Багратион приготавливают также как и крем из курицы с разницей что готовиться на основе
мяса из телятины.
Действие: Порция на шесть персон: Поджарьте в кастрюле на 100 г сливочном масле мелко порезанного 2 ветки лук-порей и центр сельдерея; добавить 300 г не жирной телятины порезанного на кусочки. Когда все хорошо пережариться без сильной обжарки, добавить 100 г муки, разбавить 1,5 литра холодного бульона (из телятины) и хрошо помешивая чтобы не было комочков; добавить
кусочки сырого мяса телятины (если есть) и кипятите около одного с половиной часа.
Вытащите мясо, перемелите или хорошо разотрите волокна до тонкого состояния. Добавьте в крем и все протрите на сито. Соедините два желтка со стаканом сметаны добавьте в крем и процедите на ситечке. Добавить горячее кипяченое молоко до состояния крема не сильно жидкого и не сильно густого. Держать в горячей воде(баньо мария) стоящей на медленном огне до момента подачи на стол.
Подавать заправленными спагетти (толстыми) поломанными, предварительно сваренные и откинутыми на дуршлаг перед добавлением в крем.

Список имен кремовых супов .

ПРИНЦЕССА – Крем из курицы заправленный кончиками спаржи.
МАРГАРИТА - Крем из курицы заправленный миндалью предварительно размельченный или протертый.
КОНТЕССА (графиня) – Крем из курицы заправленный мелко порезанным и предворительно свареный салатом, заправленным сл. маслом
СКОЦИЯ – Крем из курицы заправленный разными типами фасоли и бабов, мелко порезанными как жемчуг, поджаренными на масле(Brinoise).
Д,ОРЗО – Крем из курицы приготовленном на ржаной муке и заправленный ячменем приготовленный заранее.
ТАПИОКА – Крем из курицы заправленная тапиока, это мука из растения тапиока растение из Северной Америки.
КАРОЛИНА - Крем из курицы заправленная рисом.
ОЛАНДЕЗЕ (голландский) – Крем из курицы заправленная кусочками хлеба поджаренными в сливочном масле.
Д’СПАРАЖИ – На основе спаржи, заправленная кончиками самой спаржи.
ДУБAРРЫ – На основе цветной капусты и заправленная ее кусочками.
ОНЬОН – На основе поджаренного лука, поданного с сухариками.
ПАРМЕНТЬЕР – На основе картошки заправленного хлебом поджаренным на сливочном масле.
ДАНТЕ – На основе шпината заправленного кусочками хлеба.
НИЦЦАРДА – На основе тыквы и картофеля заправленного кусочками хледа поджаренного на сливочном масле.



Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

 


Posted in Школа старых итал. рецептов and tagged