МИНЕСТРЫ (СУПЫ) ИЗ ОВОЩЕЙ





IV. 15. – Минестроне (суп)  Ломбардия

В объемной кастрюле поджарить одну головку лука, сельдерей, два зубчика чеснока, две моркови и четыре стебля лука пырея;  все мелко порезать.

Когда все пережарится, добавить мелко порезанную белокочанную капусту,  две свежих  цуккини,одну белую репу,  два или три помидора; все мелко порезано.


Продолжать жарить на маленьком огне, быть внимательным , постоянно помешивая, чтобы не подгорело и не прилипло ко дну кастрюли. Когда все хорошо поджарится добавить один стакан белого вина и ложку сахара: закрыть крышкой и оставить на маленьком огне на несколько минут. Добавить 2.5 литра бульона или воды; добавьте пол коло мелко порезанного картофеля, 300 грамм фасоли, отваренные раньше и свиные  шкурки, отваренные заранее и мелко порезанные. Оставьте на маленьком огне около одного часа. Добавьте немного соли.
Прежде чем подать положите в суп  пол кило  пасты(смотреть в рецептах) или риса(предварительно отваренные). Посыпать тертым сыром. Вкусно как горячий,так и холодный. Рассчитано на 8 персон.

16. – Минестроне (суп)  Дженавезе.

Положите в кастрюлю разные виды овощей и фасоли, что у вас есть.
Например: капусту, зеленую фасоль, морковь,лук, картофель, помидоры, цуккини, фасоль(предварительно сварена) свиная шкурка, все мелко порезано и естественно хорошо помыта.
Положив овощи в кастрюлю, понемногу добавляйте бульон или воду, не должен быть густым. Поставьте сковородку на огонь и оставьте кипеть около двух часов.
Двадцать минут до готовности и снятия сковородки с огня положить в нее, две о три ложки песто дженовезе (pesto genovese ) (смотреть  следующий рецепт № 17.)  и паста смотреть по количеству овощей.  (паста – тесто  с яйцом сделанное по домашнему,  раскатанное и порезанное  в короткую лапшу) или рис, 150 грамм на каждый литр воды.
Подавать с тертым сыром  раздельно.

17. – Песто дженовезе

Состав: 150 грамм зеленого базилика; 10 грамм  майорана;  30 грамм петрушки, 6 очищенных орехов ; 12 зубчиков чеснока; 150 грамм тертого сыры,  половина овечьего сыра, половина пармезана.
Положите все ингредиенты в одну посуду и разотрите хорошо (или перемелите, лучше в эл. мясорубке) добавляя оливковое масло, чтобы  не было густым и не жидким, должен быть хорошо перемешан, такой что можно процедить через ткань.
Переложить в стеклянные баночки или специальные коробочки для хранения пищи, сверху залить оливковым маслом , хорошо закрыть крышкой и можно заморозить и вытаскивать  по надобности, размораживать и употреблять.
Три ложи для супа  достаточно чтобы предать ему неповторимый аромат и вкус описанного в предыдущем рецепте.
Генуезцы употребляют его для заправки  яичной лапши (Taglian quàqua /Тальян куакуа).

18. – Минестроне ортолана.

Приготавливается так же, как и минестроне (суп) Ломбардия; добавьте  пюре из горошка и уменьшите количество фасоли.
Положите в  суп немного риса и  или лапша (раста) замешанная на яйце и порезанная на квадратики.
Можете заменить гороховое пюре, гороховой мукой.

19. – Минестроне контадина (суп по крестьянские).

Приготавливается так же, как и минестроне (суп) Ломбарда, добавить предварительно сваренную белую фасоль.
Добавить лапшу (пасту) или рис.

20. – Минестра Джулиана.

Эта менестра состоит из  смеси фасоли  и овощей; все порезанное на маленькие полоски, тонкие  и длинные (как спички).
Порция на 8 персон.
Состав: 2 стебля лука порея; одну большую луковицу; 2 больше моркови; один стебель сельдерея,
2 белые репы; кочан  белой капусты, один куст салата; 200 грамм  зеленой фасоли (сваренной заранее); 300 грамм картофеля .Все мелко порезанное на тонкие полоски длинной как спичка.
Действие: В большой кастрюле пережарить на сливочном масле, лук, пырей, сельдерей и морковь; добавить репу и салат и поджарить немного, несколько минут; добавить капусту и оставить на огне пока не примет вид вареного; влить пол стакана вина марсала, и добавить столовую ложку сахара. Перемешать все,закрыть кастрюлю и оставить на медленном огне около 15 минут. Влить два с половиной  литра бульона из рецепта №1 и прокипятить. Добавить фасоль и картофель. Оставить кипеть на небольшом огне еще 15 минут.
Подавать в супнице и тертый сыр (пармизано) отдельно.
В эту минестру не добавляют ни лапшу(пасту), ни рис. Овощи не должны быть переварены.

21. – Минестра Примавериле/весенняя (printanier).

Приготавливается одинаково как в рецепте №20, но овощи и фасоль должна быть порезаны на квадратики, а не на полоски.

22. – Минестра Вегетарианская.

Это минестра (суп) в правду здоровая и экономная и легкая; хорошая для подачи на стол на званых обедах и  дома.
Действие: взять все овощи что имеете в наличие: капусту, морковь,цуккини, сельдерей, картофель,  стебель порея,  одну луковицу, два помидора,зеленая фасоль и т.д.
Все овощи порезать квадратиками и хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить водой, едва покрыв овощи, и немного посолить.
Поставить кастрюлю на огонь, оставить кипеть  на два часа на маленьком огне, ни чего не добавляя.
Подовать очень годячим, побавив в момен подачи кусочек сливочного масла (10 грамм на персону)  и тертый сыр в отдельности.
Эта минестра должна быть густой.

23. – Буссека по Милански.

Порция на 8 персон.
-Dose: 1 килограмм  вареных внутренностей (желудок)теленка; 800 грамм фасоли;  600 грамм очищенного картофеля;       2 луковицы; 4 стебля порея; два  очищенного сельдерея; 3 зубка чеснока; все порезано на кусочки.
Действие: Поджарить все в большой кастрюле со 100 граммами сливочного масла, лук, порей, сердцевину сельдерея три зубка чеснока, быть внимательным, чтобы не зажаривалось сильно. Добавить внутренность, сваренную заранее и порезанную на мелкие квадраты, и обжарить быстро. Налить в кастрюлю два с половиной литра бульона и оставьте кипеть. Пропустите половину фасоли через сито (они должны быть сварены предварительно) и положить  пропущенную фасоль в кастрюлю содержащую  бусекка, как пюре, так и целые. Добавить последним картофель и оставьте кипеть около 20 минут.
Подавать в супнице с тертым сыром отдельно.
Внутренности хорошо отварить и порезать на кусочки, прежде чем добавить  их в кастрюлю.


Ваш e-mail: *
Ваше имя: *


Posted in Школа старых итал. рецептов and tagged , , ,