Приготовление добавок к супам.




Эта паста приготавливается как бенье (bignée) из рецепта № 570(читать в                            следующих выпусках), но должна быть мягкой ( обычно паста считается хорошей если после приготовления остается твердой), что добиваются добавлением в тесто на одно яйцо больше. Когда приготовим вышеуказанную пасту(тесто) положите ее в кулинарный пакет с железной насадкой на протвень намазанной сливочным маслом и слегка посыпанный мукой, укладывается тесто в небольших размера, как горох раздельно друг от друга и поместить в духовку на короткое время. Заготовку сохранить для следующего рецепта.

Когда паста готова должна быть размером с орех. Пригодиться для многоразового использования если сделали теста много.


5.-Фретатине для супа (Crèpes-блинчики )

Тоненькие блинчики, приготовленные таким способом: 

Состав: 100 г муки; 2 чайных ложки протертого твердого сыра (Пармезан);                                                                                       2 яйца; 4 ложки белого вина (Marsala);  4 ложки бульона;   немного порошка мускатного ореха;  щепотка соли.

Приготавливаем тесто:

Положите муку в тарелку перемешайте с яйцами, разбавить четырьмя ложками бульона и четырьмя мя ложками вина; добавить порошок муската и соль. Хорошо перемешать все деревянной ложкой и пропустить через дуршлаг и после добавить тертый сыр.

Действие:

Взять маленькую чистую железную сковородку, протрите кусочком сливочного масла и разогрейте на огне; налить одну или две ложки, так что бы тесто растеклось по дну сковородки.

Блинчики должны быть тонкими, должны жариться на медленном огне с двух сторон, но не быть подгорелыми.

Подают с гущей из бульона рецепта № 2 порезанного на квадраты или полоски. Их можно прокипятить 1 минуту

в этой гуще и подавать на стол.

6. – Галета Дженовезе (Galetta Genovese)

Состав: 5 яиц; 135 грамм муки; 30 грамм протертого твердого сыра (Пармезан);                                                                     Пол чайной ложечки соли.

Приготавливаем тесто:

Взбить очень, очень, хорошо яйца в удобной посуде до пены, после этого добавить

Муку, соль и сыр и медленно без взбивания соединить в однородную смесь .

Выложить смесь на противень тонким слоем, слегка смазанного сливочным маслом и слегка посыпанному

мукой. Поставить и в духовку не на долго.

Когда Галета готова перевернуть ее на стол, порезать на маленькие кусочки, которые потом на противень

поставить в духовку на подсушивание до розового цвета. Приготовить заранее для супов.

7.- Formatello di polo(Куринная добавка).

Мясо курицы ,варить в кастрюле помещенную в кипящую воду. После того как мясо остынет, порезать на

кусочки. Необходимо для добавки в разные супы.

Состав:

Мясо цыпленка без костей; 100 грамм не жирного телятины; 20 грамм мягкого без корочки хлеба замоченного в

молоке; 100 грамм свежей сметаны; 50 грамм протертого твердого сыра (Пармезан); 10 грамм сухих хорошо

вымытых грибов; 25 грамм ветчины.

Действие:

Все перемолоть несколько раз, добавляя сметану , немного порошка мускатного ореха и соль. Протереть через

сито и добавить сметану и два яйца, все хорошо перемешивая.

Все разложите по порциям в железные формы, и варить в кипящей воде. Когда остынет, можете подавать к супу,

предварительно порезав на кубики или полосок.

8. - Сформатели (Sformatelli) разного цвета.

Сформатино белого цвета: Молотая куриная грудинка пропущенная через сито перемешать с ложкой

бешемелла(мука разведенная водой до сметанной массы), с 25 грамм протертого твердого сыра (Пармезан);       два белка яйца и щепотку соли.

Все хорошо перемешать и поместить на противень слегка смазанный сливочным маслом. Поставить противень в

воду и варить в кипящей воде, для загустения и остудить.

Сформатино зеленого цвета: Сделать пюре из шпината добавьте ложку бешемеллы(мука разведенная водой до

сметанной массы), две ложки протертого твердого сыра (Пармезан), два яйца и щепотку мелкой соли. Поместить

в противень и варить в кипящей воде, после остудить.

Сформатино желтого цвета: Сделать пюре из моркови; разбавить ложкой бешамеллы(мука разведенная

водой до сметанной массы), одну ложку протертого твердого сыра (Пармезан), три яичных желтка и щепотку соли.

Готовить и остудить как и в первых двух рецептах.

Когда Сформатине остынут, выложить на стол и порезать на кубики и опустить в кипящий бульон ( около двух

литров)подавать на стол едва начнет кипеть. Этот суп красивый и очень вкусный. Весь рецепт рассчитан на 10

человек. Для порции на меньшее число человек уменьшить количество бульона а оставшиеся кубики

Сформатино заморозить так чтобы кубики были слепленными, их как и бульен можно использовать в любое время.


 

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

 


Posted in Школа старых итал. рецептов and tagged