РАЗНЫЕ МИНЕСТРЫ (СУПЫ)


V. 26. – Минестра «Литорио».

Эта минестра немного сложно приготовить;  но если быть внимательным то не составит труда.

Все зависит как приготовлено наполнение потому что от него зависит  вкус  минестры.

Доза и пропорция для наполнения:  100 грамм грудинки курицы или индейки ; 60 грамм мясо молочного теленка;  30 грамм ветчины; 10 грамм сухих, хорошо вымытых грибов ;  50 грамм натертого сыра (пармезана); щепотку порошка мускатного ореха; три ложки вина марсала; 50 грамм мягкого сыра, которое надо добавить в последнюю очередь.


Обжарить все в следующей последовательности:

Положить в кастрюлю  60 грамм свежего сливочного масла, обжарьте немного лука и пол моркови ;  добавить мясо курицы и мясо теленка; все нарезано на маленькие кусочки; когда начнет розоветь , добавьте ветчину и грибы и  немного поджарить помешивая.  Добавить мякоть  хлеба намоченного в молоке, и щепотку тертого мускатного ореха,  сыр и марсала, поджаривая еще но не доводя до высушивания и  зажаривая до сильной  красноты.

Все пропустить через мясорубку , несколько раз добиваясь  однородной массы, добавить одно яйцо и мягкого сыра все помешивая деревянной лопаткой,  до однородной массы.

Замешать тесто из шести яиц, такая как в рецепте №222 (который будет опубликован позже), разделить на четыре равные части и хорошо раскатать каждую часть. На раскатанный лист теста разложить наполнитель каждый величиной в кофейное зерно расстоянием в пол сантиметра одна от другой.

Другой частью раскатанного теста накрыть слой теста, на который  разложено наполнение.

Все разрезать на маленькие квадратики, которые должны иметь форму маленьких звездочек величиной с монетку, но так что каждая должна быть заполнена наполнителем.    Нарезанные звездочки накрыть чистым полотенцем. Налить в кастрюлю три литра консумато из рицепта №2; когда закипит заложить звездочки и оставить кипеть на медленном огне 10 минут. Эта порция на 20 персон,  но если необходимо  сделать на меньше персон, то взять консумато  в  необходимой пропорции, а оставшиеся  звездочки заморозить (сначала каждую по отдельности на противне или доске, в последствие сложив в контейнер для пищи). Они в любой момент  готовы к применению.

Подавать в супнице. Эта минестра может быть подана на все званные обеды.

27. – Минестра с капилетти. (маленькие пелемешки.)

Капилетти  лучше приготовить в домашних условиях..

Их нужно варить в хорошем кипящем  бульоне. Для одной порции 20 капилетти. Для приготовления домашних капилетти необходимо 15 минут, сухих, купленных в магазине, 30 минут.

Рецепт капелетти написан в №233, найдете в дальнейших статьях.

28. – Минестра «Дуче»

Приготовьте фритатине (сrepès) из рецепта №5 и паста реале (profitteroles) описанная в рецепте № 4 и формателло из курицы  рецепт № 7.

Порезать фритатине и формателло на маленькие квадратики все положите в кипящий бульон  и прокипятите.

Подавать горячим в супнице вместе с пастой реале.

29. – Минестра пассателли.

В натертый сухой хлеб без корки , добавить тертый сыр(пармезана), щепотку тертого мускатного  ореха,  натертая корочка лимона положить взбитое яйцо так чтобы образовалась твердая масса. Положить эту массу в кулинарный шприц и выдавливать в кипящий бульон.

Подавать в супнице едва закипит.

30. Минестра  страчателла.

Положить в тарелку  две ложки  тертый сухой хлеб, ложку тертого сыра(пармезана), тертого мускатного  ореха, взбить с двумя свежим яйцом и положить в сильно  кипящий бульон,все перемешать вилкой пока не станет однородным.      Подавать  горячим после закипания. Эта доза на две персоны.

31. – Минестра суп павезе.

В высокую сковородку  положить кусочек сливочного масла(около 10 грамм) поджарить два кусочка хлеба с обеих сторон. Когда хлеб поджариться до розового цвета, добавить в скавородку одну чашку кипящего бульона, разбить два яйца,посыпать тертым сыром(пармезана), полить  мясным  жидким соусом.

Подавать в  этой же сковородке, едва закипит и яйца не должны быть сварины. Эта минестра  для ресторана сделана в момент подачи. Эта доза на одну персону.

32. – Кашка идеальная для детей.

Взять кость колени молочного теленка с мясом, хорошо промыть, положить в большую кастрюлю. Добавить воду в пропорции  один литр на 300 грамм кости. Добавить морковь, серединку сельдерея и один картофель,фасоль, все хорошо промыто.

Поставить кастрюлю на огонь и постоянно убирать накипь. Варить на медленном огне; то есть пока не отойдет с легкостью мясо от кости.

Профильтровать бульон  в чистую кастрюлю. Протереть фасоль через сито до образования пюре. Добавить в бульон и получится кашка для  маленьких детей .


 

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *


Posted in Школа старых итал. рецептов and tagged , , , ,