Разные рецепты из сыра (II)

Учимся  готовить по рецептам итальянской кухни

 



80. Beignet соединенный

Приготовьте тесто Beignet. Как в рецепте  №207, в которую добавьте щепотку мускатного ореха. Жарить в сковородке добавляя маленькой ложечкой на растительном оливковом масле или на свином жире на очень медленном огне пока beignet хорошо вздуются. Постепенно снимая их со сковороды  укладывая их на противень. Наверх  каждого положите по тоненькому кусочку ветчины и тоненький ломтик свежего сыра. Поставить противень в духовку  и вытаскивайте когда растопиться сыр. Подавать на стол горячим.


81.- Cassolette «touluse».

Это блюда делают на основе картофеля, не сложное, и чтобы получилось вкусно необходимо немного терпения.

Сварить пол кило очищенного картофеля и хорошо растолочь, положить в кастрюлю и добавить: два желтка; три ложки тертого  сыра; щепотку мускатного ореха и соли по вкусу; хорошо перемешать деревянной ложкой или лопаточкой.

Выложить все на стол, хорошо перемешать с мукой, раскатать до ширины 1 см и разрезать тесто на маленькие кружочки можно с помощью рюмки большего диаметра или стакана. Перемешайте обрезки теста, раскатать и опять разрезать на кружочки пока не кончится тесто. В этих вновь сделанных кружочках сделайте дырки еще меньшим диаметром, что бы получились колесики, рюмкой меньшего диаметра.  Кружочки соединить с колесиками теста чтобы дать форму Petits pates, посыпать мукой , помазать взбитым яйцом и жарить в большом количестве растительного масла или в свином жире. Маленькие кружочки, которые остались надо обвалять в муке, помазать взбитым яйцом и пожарить, они пригодятся как маленькие крышечки. Поместить в пропорциональное блюдо, наполните каждый кружочек паштетом из печени или грибов (смотреть сальца Toulose  из рецепта №143).

Сверху закройте крышечкой и разбросайте поверху вареный горошек (можно консервированный) и подавать на стол очень горячим.

82.- Разные Pastellette (Petits pates).

Необходимо слоеное тесто , из рецепта №556. Их хорошо подавать между блюдами, наполненные сальцем из печенки (смотреть рецепт №143).

83. – Tartalette alla genovese.

Для их исполнения необходимы формочки, смазанные сливочным маслом и внутреннее наполненные по стенкам и дну тонким слоем (Pasta per fondo смотреть рецепт №517).

Заполнить каждую Tartaletta наполнением:

Положите в противень 200 г растолченного куриного мяса; 100 г тертого пармезана или любого твердого сыра; 100 г сметаны; и 200 мл сальца бешамелла ; два желтка; соль и перец по вкусу. Все соединить, помешивая, создавая однородную массу. Этим наполнителем, заполнить каждую формочку с Тарталеттой, посыпать сверху тертым пармезаном. Поставить в духовку на средний огонь. Вытащите из формочек, и подавать на стол горячим.

84. – Supply di riso. (Суфле из риса).

Налить в кастрюлю литр воды и пол литра молока, 100 г сливочного масла, 60 г  сыра и щепотку мускатного ореха.  Когда закипит, положить пол килограмма риса варить постоянно помешивая. Когда готово, не должен быть сухим, Выложить в чашку и остудить. Можно добавить в рис желток яйца.

Сделать из риса шарики размером с яйцо, положив внутрь поджаренную печень или кусочек колбаски или кусочек свежего сыра. Обвалять в муке, обмакнуть взбитые яйца, окунуть в панировочные сухари и жарить на сковородке с растительным маслом или свином  жиру.

 

85. – Бычьи мозги по римски.

Взять бычьи мозги, хорошо промыть от крови. Варить в большом количестве соленой воды с добавлением лимонного сока. Дайте ему прокипеть 30 минут на  среднем огне.

Порезать на маленькие кусочки, добавить в рожки и пожарить, смотреть рецепт №60, жарить в большом количестве растительного масла. Подавать горячим, на блюде положенным на салфетку для впитывания лишнего масла, с добавлением дольки лимона с веточкой жареной петрушки.

86. – Бычьи мозги по фиорентински.

Сварить бычьи мозги как указано в верхнем рецепте, порезать на мелкие кусочки, обвалять в муке, обмакнуть в сбитые яйца и жарить в сковороде на оливковом масле.

87. – Бычьи мозги по милански.

Сварить мозги, порезать на мелкие кусочки, обвалять в муке, обмакнуть в яйцо окунуть в панировочные сухари. Жарить на кипящем масле или на сливочном масле.

517.- Pasta per fondo (внутреннее наполненные по стенкам и дну тонким слоем)

Состав: Сложите 500 г муки с 100 г сливочного масла, две ложки растительного масла, одно яйцо, пол ложки соли , и молоко для создания однородной  не твердой массы. Это тесто нужно для создания внутреннего наполнения хорошо придавленного к стенкам и дну тонкого слоя.

143- Salsa toulus домашняя.

Эта сальца необходима для окончательного приготовления блюд; если хорошо приготовлена, может прекрасно заменить  сальца toulouse  указанная в рецепте №133 (будет описан впереди)

Состоит из куриной печени, грибов, animelle (зоб, и поджелудочная железа барашка) и

мозги.

Действие: В кастрюле с 60 г сливочного масла , 3 куриных печенки нарезанные тонкими пластиками с 25 г сухих грибов(хорошо помытых в горячей воде и порезанного на кусочки). Добавить немного соли и щепоткой перца;  когда все хорошо обжарится (не засушивая)добавить в каструль 3 ложки вино Марсала(сухое белое вино) и продолжать на медленном огне. Когда Марсала выпариться, добавить пол ложки муки, перемешать все деревянной лопаточкой; добавить в кастрюлю 200мл кипящего молока и хорошо перемешать_ держа кастрюли на огне вариться медленно около 15 минут; добавить в середине варки, animelle ( зоб, и поджелудочная железа барашка) и мозги(100 г всех), уже сваренных и порезанных на кусочки.

Эта сальца хороша для наполнения «Petits pates» и коробочек, для добавления на верх разных овощей для добавления в рожки, спагетти, мучные изделия и рис. При подачи, добавить мелко натертые трюфеля.

204.-  Cannelline Reale

Приготовить тесто Beignet по этому составу: 200 мл(почти граненый стакан) воды; 40 г сливочного масла; 100 г муки; не полную маленькую ложечку мелкой соли; 4 яйца.

Действие:   Налить в небольшую кастрюлю воды, сл.масло и соль; когда начнет закипит засыпать муку сразу всю за один раз,  быстро помешивая деревянной лопаткой около одной минуты довести до однородной массы без мучных комков до густой смеси. Снять кастрюлю с огня и добавить 4 яйца по одному, помешивая пока не соединиться с тестом , потом добавить 2 яйцо, таким же способом,затем 3 и 4 яйцо  таким же способом.

Положить в кондитерский пакет или шприц с насадкой. Выдавливать маленькие canneli(толщиной с карандаш и длинной около 10 см) в кипящие масло. В масло выкладывать небольшое количество за один раз.

207. – Жаренный Beignet

Приготовьте тесто похожее на canneline reali  (по рецепту №204).

Иначе  чем кидать маленькие canneli, выкладывайте тесто  чайной ложечкой, и жарить на медленном огне.  Положите в тарелку и посыпьте сахарной пудрой.


Подписаться на старинные итальянские рецепты

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *


Posted in Новости на сайте, Школа старых итал. рецептов and tagged