Разные рецепты из сыра (I)

 


70. – Жареный сэндвич.  (Подушечки)

Взять свежий сыр, желательно овечий, порезать на пластики около полсантиметра. Порезать также мякоть хлеба шириной два миллиметра каждая, два пласта на один пластик сыра.

Положите на один пласт хлеба, один тоненький  пластик ветчины, пластик сыра и накройте пластом хлеба;

Закрепить каждый сэндвич  заостренной спичкой или деревянной зубочисткой, выровнять выступающие концы, можно сделать круглыми. Погрузите один за одним в тесто для обжаривания (рецепт № 60) и обжарить в сковородке на кипящем растительном масле или на свином жире. Подавать горячими(с пылу с жару).


71. – Свежий сыр с сюрпризом.

Сделайте испанский хлеб как в  рецепте№ 575 (в следущих статьях) только без сахара, разрезать на порции ; сложить все в противень, покрыть каждую свежим пластиком свежего сыра порезанным как в предыдущем рецепте.

Поставить  противень в духовку , растопить сыр и вытащить их духовки, когда сыр расплавиться и растечется. Подавать на плоской тарелке, добавив сверху сальца из куриной печени или из рецепта  №141 (в следущих статьях).

72. – Свежий сыр в calzone.

Взбить 2 яйца с 50 г свежего сыра порезанного на кусочки, и 25 г мелко порезанной ветчины, добавьте немного перца и соли.  Сделайте омлет по рецепту №117.

73. – Свежий сыр в форме (talmusa).

Этот рецепт немного сложен; однако следуя рекомендации, не будет для вас труден.

Сделайте специальную треугольную форму из теста из слоеного теста 20х10 и запеките в духовке. Когда будут готовы заполнить наполнением приготовленным следующим способом:

В чашу положить:200 г  свежей сметаны; добавить сальца бишимела, рецепт №138; 60  г натертого сыра пармезана; 4 хорошо взбитых яйца; 250 г сыра Эменталь (Emental), порезанного кубиками; тоненько порезанный трюфель(гриб который растет в земле, имеет определенный запах и часто используется в итальянской кухне); соль и перец по вкусу. Хорошо размешать до однородной массы. Заполните этой массой подготовленные ранее описанные формы из слоеного теста. Поставьте подготовленные коробочки в духовку на небольшую температуру 150° примерно на 25 минут, до полного приготовления композиции.

Если форма из теста с дыркой, закрыть ее внутри прежде чем заполнить наполнение, тонкой  фритатиной указанной в рецепте №5.  

74 – Fondua alla piemontese.

Для этого рецепта необходим сыр «fontina».

Порция для шести персон: Возьмите 300 г сыра «fontina», порежьте его на маленькие кубики положите в чашку, и залейте холодным молоком.

Действие:  Возьмите алюминиевую кастрюлю поставьте на слабый огонь, растопить 80 г сливочного масла, слить молоко в другую посуду, не выбрасывая его, а сыр положить в кастрюлю, растопить сыр вместе с сл. маслом, постоянно помешивая деревянной лопаточкой всегда на слабом огне; разбавьте, постепенно добавляя восемь столовых ложек, молоком слитого с сыра. Когда все станет как крем, добавьте 2 желтка. Разложите по маленьким глубоким тарелочками, предварительно пропустив через мелкое ситечко, и посыпьте  белыми трюфелями, порезанными на мелкие пластики. Можете заменить сыр другой маркой и не использовать трюфель и украсить тарелочку листочками петрушки.  

75. – Mozzarella in carozza(в тележке).

Под именем Моцарелла подразумевается свежий сыр который производят только в Италии.(можно заменить мягким сыром).

Чтобы сделать Mozzarella in carozza не надо долго учиться.

Разрезать мацареллу на тонкий пластик и положить на кусок не толстого хлеба  с одинаковым размером с моцареллой, обваляйте в муке опустите в сбитое яйца (будьте осторожны чтобы моцарелла не отделилась от хлеба).

Жарьте на сковороде с оливковым маслом или свиным жиром. Подавать на стол очень горячим.

Можно положить между хлебом и моцареллой кусочек селедки.

76. – Sufflèes diversi (разное суфле).

Под именем суфле подразумевается композиция которая должна иметь взбитый вид в момент подачи на стол, поэтому его ставят на несколько минут в духовку прежде чем  подать,   потому что блюдо должно быть сильно горячим и объемным.

Поэтому суфле не часто используются в повседневной итальянской кухне, но заслуживают особого внимания.

Суфле подают как первое блюдо.

Чтобы сделать суфле необходима  густая бешемелла, в которую добавить все что есть под рукой: сыр, курицу, шпинат и т.д. все перемешать с желтком яйца и взбитым белком. (смотреть следующие рецепты)

77. – Суфле из сыра.

Порция на шесть персон: сделайте соус бешемелла как в рецепте № 138, однако очень густой; чтобы не ошибиться придерживайтесь этой дозы: 120 г сливочного масла, 200 г муки, и литр молока.

Когда бишимелла будет готова , добавить 4 столовых ложки тертого пармезана  или  твердого сыра, 5 желтков яйца,щепотку мускатного ореха,соли по вкусу и один трюфель (если имеете) порезанного на пластики. Оставте в холодильнике не надолго и после добавтье 200 г сыра Эменталь (Emental) порезанного на маленькие кубики, и 5 белков сто мы отложили в сторону и все сильно взбить.

Смазать противень сл. маслом, залить в противень смесь , подождать пока она хорошо растечется ровным слоем или заливать в отдельную форму для каждой персоны.

Поставить в духовку на 15 минут раньше чем подать на стол. В момент подачи покройте поверхность растопленным сл. маслом для блеска.

Когда суфле в духовке хорошо подниматься и порозовеет, должны сразу же подать на стол, потому что он может опуститься.

 

78. – Суфле из курицы.

Делается таким же способом как и с сыром, но вместо сыра Эменталь (Emental) положите курицу уже приготовленную заранее в духовке предварительно удалив кости и порезанного на мелкие кусочки.

79. –  Суфле из шпината.

Готовить также как суфле из сыра; добавьте в смесь раньше взбитого белка часть шпината в пропорциональной зависимости от смеси. Шпинат предварительно отворить, протереть через сито до пюре, положить в чистую тряпку и дать стечь жидкости. (это важно)

Продолжение следует.


Подписаться на старинные итальянские рецепты

 

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

 


Posted in Новости на сайте, Школа старых итал. рецептов and tagged