Рецепты старинной Итальянской кухни (Бульон)





Предесловие

В этом разделе, я вам расскажу, не просто рецепты итальянской кухни, а особые старинные рецепты  из коллекции знаменитого повара  1930 года  маркиджано из одной из  областей Италии,  Мачерата, Чезаре Тирабассо. В его коллекции 702 рецепта, где подробно и легко  описывается  приготовление блюд. В двадцатых годах  Cesare Tirabasso знаменитый  шеф-повар, часто нанят, чтобы готовить еду в честь министров и сановников, в первую очередь, Принцем Умберто Савойского.

И ночью 26 декабря,между  воскресеньем и понедельником, течение трех последующих дней  в Montappone, столицt соломенных шляп, будет праздновать свой ​​легендарный продукт, в том числе дань езды на велосипеде и хорошее питание древних .


Богатая коллекция рецептов из Марке, который поддерживают самые известные национальные блюда.      Cesare Tirabasso также время от времени готовит  популярные народные  блюда и самые сложные рафинированные  блюда  для высшего света.

Шеф-повар предлагает различные меню для каждого времени года, рекомендуемые блюда и, наконец, создает меню как шеф-повар Принца Умберто из Савойя, предлагаемые на особый случай.

Часть первая.

1.     Приготовление бульона 

(описываю подробно потому что нашла много нового для меня )

 

Мясо не должно быть жирным, свежим, здоровым и хорошего качества, хорошо промыто  в свежей воде прежде положить его в кастрюлю.

Состав для приготовления хорошего бульона :

Один килограмм телятины;  2,5 литра воды;  Другой вариант. Пол кило телятины и полкило курицы; добавить в кастрюлю часть берцовой кости без мяса.

Положить в кастрюлю немного сельдерея, одну луковицу, одну морковь, 2.3 помидора. Бульон будет вкусным , но если приготавливать его для больного то в кастрюлю ни чего не добавляют .

Приготовление бульона

Постоянно убирать с поверхности бульона накипь, чтобы бульон был прозрачным.

 

Соль добавлять после закипания и полного приготовления  мяса.

Профильтруйте бульон и удалите жир простым методом: наклонив кастрюлю с бульоном стоящую в моечной раковине и сдувайте жир в раковину  так чтобы не осталось ни жира.

Совет: если есть морозильная камера или возможность вынести и заморозить на болконе, разлейте по банкам размером а  порции которые вам необходимы не доливая до верху 2 см чтобы банка не лопнула. При  необходимости приготовления  размораживаем ( не в горячей воде иначе лопнет стекло) и готовим необходимое  блюда. Размороженный бульон нужно использовать весь и не подвергать вторичной заморозки. В Италии бытует мнение что продукты,  подвергнутые вторичной заморозки, способствуют в организме вырабатывать раковые клетки.

Наблюдение: из курицы , индюшки и фазана  приготовление  бульона используя такой же способ.

2.     Уточнение в употреблении

Бульон из предыдущего рецепта написанного выше, усиленное толченым мясом и яичным белком.

Состав: для одного литра усиленного брода: 200 грамм не жирной телятины,  белка яйца.

Мясо помолоть или мелко порезать и смешать с белком. В кастрюле с перемолотым мясом и перемешанным с белком Добавить  теплый или прохладный бульон  и все перемешать. Поставить кастрюлю на огонь помешивая чтобы на дне не пригорело мясо, до закипания и оставить на медленном огне около 40 минут не доводя до сильного кипения. Бульон процедить и сохранить до употребления.

Можно подавать как холодным , так и горячим в зависимости  сезона.

3. Бульон из курицы для родившей женщины.

Бульон должен быть из курицы, из простой водой и немного соли без добавления ароматических средств, особенно в первые дни.

В следующем выпуске: Минестры-супы.





Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

 


Posted in Школа старых итал. рецептов and tagged