Закуски




Параграф II

Закуски  маленькие и аппетитные кусочки которые подают раньше того  как приступить к еде. Их цель стимулировать аппетит и сделать ожидание еды  более желанной и вкусной во время употребления  завтрака или обеда. Закуска это разные гастрономические деликатесы, составленные обычно из холодных элементов, разложенных симметрически на плоском блюде.

Деликатесы, подаваемые как закуска, могут быть все фантастические блюда,  описанные в, от 59 до 85 рецепта.

Разные рецепты, описанные в этом параграфе в реализации закусок  под именем « приготовление в семье» что каждая хорошая хозяйка может приготовить с легкостью, внося свой взнос в семейную экономию.

  


33. –  Смесь сливочного масла.

Смесь сливочного масла необходимо чтобы делать гренки (Canapes assortis). Получается добавлением в сливочное масло одну или несколько добавок: анчоусы, креветки, трюфеля, сельдь, ветчины, каперсами(capperi)  и многое другое.

Сливочное масло, воссоединенное с одним из выше перечисленных ингредиентов, получит очень приятный вкус и намазанное на гренки (поджаренный хлеб), представляет  один из видов элегантных и вкусных закусок.

34. – Сливочное масло с анчоусами.

Взять 200 грамм соленых анчоусов, уберите кости и пропустите через сито. Соединить протертые анчоусы с 250 грамм сл. масло и все хорошо растереть деревянной лопаткой  и перемешать пока не получится однородная масса.

Хранить в холодном месте до необходимого момента.

35.- Зеленое сливочное масло.

Взять пучок зеленой петрушки, несколько каперсами(capperi) и несколько маринованных огурцов; все растереть и пропустить через сито. Соедините полученную массу со 150 грамм сливочного масла, все хорошо растереть деревянной лопаткой  и перемешать пока не получится однородная масса.

36. – Сливочное масло с креветками.

Взять 300 грамм креветок(омаров), сварить в соленой воде в которую добавить веточку тмина или майорана и несколько листочков лавра.

Очистить креветоки и растереть их мясо и пропустить через сито. Соединить со 150 грамм сливочного масла, все хорошо растереть деревянной лопаткой  и перемешать пока не получится однородная масса.

Хранить в холодном месте до необходимого момента.

37. – Сливочное масло с ветчиной.

Взять 150 грамм варенной не жирной ветчины, растереть и пропустить через сито. Перемешать все со 150 граммами сливочного масла, все хорошо растереть деревянной лопаткой  и перемешать пока не получится однородная масса, как в рецепте №34.

38. – Сливочное масло с икрой.

Положите в чашку 150 грамм сливочного масла и 100 грамм  икры и сделать все так, как в рецепте №34.

39. – Сливочное масло с печенью.

Когда будите иметь несколько печени птицы гуся или утки, можете приготовить сливочное масло с печенью «Burro di fegatini» прекрасно сочетается с гренками.

Действие: положите в посуду для жаркого одну или две печени порезанную на кусочки с 50 граммами сливочного масла, соль и перец. Поджарить на сильном огне и когда порозовеют добавить вино марсала(белое сухое вино).

Когда вино испариться, убрать посуду с огня,  и оставить остывать, пока масло не застынет. Все растереть и пропустить через сито и добавить еще 20 грамм сливочного масла и перемешать пока не получится однородная масса. (можно добавить кусочек трюфеля). Эту смесь намазать на гренки с мякотью хлеба( смотреть рецепт №41).

Прекрасные закуски для подачи на стол.

40. – Сливочное масло, приготовленное для украшения.

Эта композиция нужна для украшения, для шутки с холодным блюдом, вульгарное  название  «чистая посуда».

Способ приготовления: Взбить у желтка яйца,  две столовых ложки бульона и две столовых ложки сухого белого вина (марсала), одну столовую ложку пармезана (тертого твердого сыра), соль и перец. Взбить яйца в посуде стоящей на огне, поместить в чашку и оставить остывать. Остывшие взбитые    яйца перемешать вместе  со 100 граммами сливочного масла; взбить до получения крема. Это масло нужно для украшения холодного блюда.

41. – Гренки  разные.

Делают гренки из мякоти белого или черного  хлеба дав ему форму паралепипеда. Подсушить его в духовке и намазывают на него масло описанное выше в рецепте  под № 33 и № 40.

42. – Анчоусные гренки.

Приготовить гренки как описано в рецепте  выше, намажьте их сл. Маслом с анчоусами, приготовленного как написано в рецепте №34.  Художественно  украсьте.

43. – Гренки весенние.

Приготовить гренки как описано выше, намажьте зеленым маслом, описанным в рецепте №35.

44. – Гренки с креветками.

Намажьте гренки креветочным маслом,  описанным в рецепте №36.

45. – Гренки с ветчиной.

Намажьте гренки сл. маслом с ветчиной, описанным  в рецепте №37.

46. – Гренки с икрой.

Намажьте сл. масло с  икрой описанные  в рецепте №38.

47. – Гренки красочные.

Намажьте гренки сл. маслом с анчоусами описанным  в рецепте №34, но в малом количестве. Положите на каждую гренку немного желтка протертого на сито и добавить так же белок протертый  на сито(яйцо вареное).  Посыпьте сверху мелко порезанной петрушкой с крошкой трюфеля. Подайте на застеленном бумажной салфеткой для десерта блюде.

48. – Гренки с печенью.

Намажьте сл. маслом, с печенью описанным  в рецепте №39.

49. – Сандвич.

Везде подают и заказывают сандвич.

Хлеб порезать на треугольники 8 х 7, намазать сл. маслом и наполнить тем, что нам нравиться: кусочками сыра, икрой и другими.

50. – Хлеб для сандвич.

Этот рецепт поведала шеф-повару Маркиза Ирене Чикколини  из Коста Мачерата(Costa Macerata), легкий для приготавления и вкусный.

Действие: Положите в посуду 350 грамм муки, добавьте 250 грамм холодного молока, все хорошо перемешать, добавить 30 грамм дрожжей(предварительно растворенного в 4 х столовых ложек холодного молока). Все тщательно очень хорошо перемешать деревянным пестиком в течении пол часа.

Взять форму размером 14 х 14 или  14 х 20, высотой 15 см; обмазать сл. маслом и посыпать мукой; положить тесто в форму и поставив в теплое место для поднятия на 4 часа.

Печь в этой же форме в духовке с температурой на ваше усмотренье.  Когда хлеб готов  и когда надо приготовить  сандвич, обрезать корку со всех сторон, нарезать на квадраты.

Для приготовления теста для сандвича, можно так же использовать  рецепт  под №586 (описание будет впереди) но уменьшить количества сахара и всех сладких добавок.

51 – Сфольателли (sfogliatelle)по русски.

Делайте используя тесто описанное в рецепте №556(описание будет впереди), маленькие булочки  квадратной формой , выпеченные как есть и впоследствии наполненные салатом.

Порция на 6 человек: 100 грамм вареной ветчины; 50 грамм соленого языка; мясо цыпленка приготовленного без костей; 3 ложки горошка; 2 вареные  и порезанные на кубики моркови; и вареный картофель, порезанный на кусочки. Цыпленка, язык и ветчина должны быть порезаны на квадратики. Заправленное оливковым маслом, солью, перцем и соком лимона. Этим салатом наполнить булочки описанные в верху , после  на верх положить майонез  и крошкой трюфеля если есть в наличие. Подавать на блюде покрытом бумажной салфеткой по одной для каждого человека.



Posted in Новости на сайте, Школа старых итал. рецептов and tagged